Michael Pollan nu este nutriţionist şi nici doctor. Este, însă, aşa cum se declară şi în titlul cărţii, un gurmand. Şi reuşeşte să ofere argumente credibile, poate mai clare şi mai simplu explicate decât un specialist. Cartea este bine documentată, iar dacă vă place vă recomand „Dilema omnivorului”, de acelaşi autor, tot pe tema alimentaţiei, dar cu o tentă mai jurnalistică: prezintă un reportaj de investigaţie asupra surselor de hrană actuale.

„În apărarea mâncării. Manifestul unui gurmand” ne îndeamnă să preluăm din nou controlul asupra mâncării. Cartea oferă o perspectivă critică asupra modului de alimentaţie actual, bazat pe nutrimente şi nu pe alimente şi arată limitele unei înţelegeri strict ştiinţifice atunci când este vorba despre hrană.

În trecut, oamenii utilizau reperele tradiţionale în alegerea hranei, bazându-se pe cunoştinţele moştenite de la predecesori, iar autoritatea în materie de alimentaţie şi stabilirea meniului aparţinea mamei. Obiceiurile alimentare au fost transmise astfel din generaţie în generaţie şi au rezistat în timp deoarece, aplicându-le, oamenii erau sănătoşi. În prezent, apelăm tot mai mult la argumente ştiinţifice când alegem un aliment sau altul şi ţinem cont de dovezile şi recomandările oamenilor de ştiinţă, ale cercetătorilor, comercianţilor de produse alimentare, a departamentelor de marketing, etc Astfel, cultura a cedat ştiinţei o parte importantă a influenţei pe care o avea asupra modului nostru de a mânca şi de a gândi.

Hrana a început să fie acaparată de ştiinţă în secolul XIX, odată cu descoperirea nutrimentelor, a acelor compuşi chimici şi minerale din mâncare pe care oamenii de ştiinţă le declaraseră benefice pentru sănătate – proteinele, grăsimi, carbohidraţi. De aici a apărut un mit nociv, care s-a concretizat apoi în ideologia nutriţionistă: Nutrimentul este cel care contează, nu mâncarea. Deoarece nutrimentele sunt invizibile, avem nevoie de ajutorul „experţilor” pentru a decide ce să mâncăm. Astfel, cele mai simple chestiuni legate de alimentaţie au devenit complicate. Sau, mai bine zis, au fost complicate intenţionat. Aceasta deoarece oamenii care decid singuri ce să mănânce reprezintă o situaţie neprofitabilă pentru un producător alimentar, pentru industria farmaceutică-medicală, pentru un dietetician sau un jurnalist.

Nutriţionismul oferă justificarea supremă pentru procesarea alimentelor, sugerând că, dacă se aplică ştiinţa alimentară, alimentele artificiale pot deveni chiar mai nutritive decât cele naturale. A rezultat deci „reconstituirea” a mii de produse alimentare de larg consum astfel încât ele să conţină cantităţi mai mari din nutrimentele pe care ştiinţa şi guvernul le decretaseră ca fiind benefice şi cantităţi mai mici din cele considerate nocive.

Care este principala hibă a nutriţionismului? El scoate nutrimentul din contextul alimentului, alimentul din contextul alimentaţiei şi alimentaţia din contextul modului de viaţă. Când vorbim de alimente, întregul este mai mult decât suma părţilor. Oamenii de ştiinţă iau alimentul şi îl desfac în părţile componente, din punct de vedere chimic, apoi studiază fiecare parte, ignorând însă interacţiunile şi contextele. Hrana este văzută deci ca ceva mecanic, care funcţionează după principii strict ştiinţifice.

Mâncarea înseamnă însă şi plăcere, comuniune, familie, spiritualitate, înseamnă legătura oamenilor cu universul natural şi exprimarea propriei identităţi. Cea mai mare parte a lucrurilor pe care le consumăm astăzi nu reprezintă mâncare, iar felul în care le consumăm nu înseamnă, de fapt, a mânca, cel puţin nu în sensul pe care civilizaţia l-a atribuit multă vreme acestui cuvânt. În contextul nutriţionismului, mâncarea a căpătat o conotaţie negativă, fiind percepută ca un duşman, ca ceva nociv.

Concluzia? După treizeci de ani de recomandări nutriţionale suntem mai graşi, mai bolnavi şi mai prost hrăniţi decât atunci când nu ne preocupam atât de mult de mâncare şi ne hrăneam intuitiv.

Am putea spune că lumea s-a schimbat mult: trăim în secolul vitezei şi nu putem să mai mâncăm ca străbunicii noşti. În prezent în viaţa noastră au apărut atât de multe produse şi atâtea denumiri, încât nu mai ştim ce să alegem ca să trăim sănătos. Michael Pollan ne aduce argumente că pentru a ne hrăni sănătos nu trebie să ne întoarcem „în savană”, ci avem nevoie doar de voinţă şi puţină preocupare.